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Perché le uova sono di vari colori?

L’antenato di tutte le galline è il gallo selvatico rosso, Gallus gallus, originario del Sud Est Asiatico. Tutte le uova di gallina selvatica hanno il guscio color bianco crema. Eppure come ben sanno gli allevatori di galline, le uova delle nostre galline domestiche variano grandemente.

Diversi anni fa i produttori inglesi di uova, hanno capito che i compratori prediligevano le uova marroni mentre evitavano quelle bianche. Si diceva anche che le uova marroni erano più nutrienti (che è falso – tutte le uova di gallina hanno gli stessi valori nutrizionali).

La supremazia delle uova marroni nei supermercati è andata avanti fino a circa 20 anni fa, quando si è creata una nicchia di mercato formata da uova di gallina di varie razze. Marrone cioccolato, blu e anche le tanto bistrattate bianche hanno iniziato a far capolino sugli scaffali.

Ma per coloro che hanno familiarità con le uova delle nostre galline domestiche, non è stata una novità. Bianco perla dalle Sussex e Livornesi, di un bel blu dalle Ameraucana e Legbar Crema, rosso-marrone dalle Barnevelder e Welsummer e verde-blu dalle Araucana e Favaucana.

Ma come mai, considerando che gli antenati delle nostre galline deponevano solo uova color crema, abbiamo tutte queste colorazioni al giorno d’oggi?

Colorazione delle uova – il metodo naturale

Un uovo impiega circa 26 ore a formarsi completamente all’interno della gallina. Venti di queste ore sono dedicate a rendere duro il guscio e a colorarlo. Strati di carbonato di calcio garantiscono la durezza – ecco spiegato perché le galline abbiano tanto bisogno di calcio nella loro dieta – e la colorazione è dovuta ai pigmenti. Il carbonato di calcio è naturalmente bianco e così qualunque altro colore deve venire dall’interno.

Gli allevatori nel corso dei secoli hanno creato centinaia di varietà di galline, ciascuna con un piumaggio distintivo e una sua colorazione. Gli stessi pigmenti che colorano le penne a volte vanno di pari passo con i pigmenti che danno colore al guscio dell’uovo.

Ad esempio le Ameraucana hanno il pigmento blu Biliverdina, che viene riprodotto sul guscio nelle fasi terminali dello sviluppo dell’uovo nell’ovidotto. Sia all’interno che all’esterno dell’uovo abbiamo lo stesso colore blu.

Questo non accade con le classiche uova marroni. Rompetene una e noterete che all’interno è bianca. Il pigmento che è alla base del colore marrone è la protoporfirina. Questo è presente in misura maggiore o minore nella maggior parte delle galline. Perfino le uova color crema hanno un pizzico di protoporfirina nel guscio. Le galline portatrici di un eccesso di pigmento – come le Delaware e le Marans – producono delle favolose uova color cioccolato.

Molte galline depongono delle uova marroni con macchie di marrone più intenso e delle striature. E’ il caso delle Neera e delle Welsummer. L’effetto è dato dall’uovo che ruota mentre trova la strada verso l’ovidotto ed è anche un tratto comune alle uova di molti uccelli selvatici. Sono piccoli dettagli come questi che consentono ai proprietari di riconoscere le uova di ogni singolo individuo (in un piccolo gruppo naturalmente!)

Quando i due tipi di pigmento – il blu e il marrone – sono uniti assieme, il risultato è un verdino blu o un color oliva. Se il pigmento marrone è debole come nelle Favaucana e Araucana, le uova sono di un tenue blu verdastro. Con un marrone più scuro il color olivastro aumenta come nelle galline che si chiamano Olive Egger.

Di che colore sono i lobi delle orecchie?

Può essere una sorpresa scoprire che le galline hanno i lobi delle orecchie. Ancor più sorprendente è scoprire che questi lobi danno un indizio sul colore del guscio dell’uovo.

Una volta individuati, i lobi delle orecchie sono evidenti. Le galline hanno tre tipi di ‘bargigli’ – la cresta rossa, i bargigli che penzolano dalla gola, e quelli a lato della testa verso il dietro – i lobi delle orecchie.

I lobi delle orecchie bianchi si trovano su galline dal piumaggio bianco o con piumaggio pallido. Questi uccelli hanno un numero relativamente basso di pigmenti da cui le penne chiare. La stessa regola si applica alle uova – nessun pigmento e quindi uova bianche. Nel contempo le galline con lobi marroni o tendenti al rosso depongono uova marroni mentre quelle con lobi color crema, madreperlaceo e bianchi depongono uova blu.

Oggigiorno, ironicamente sono queste uova che si allontanano dallo standard delle uova marroni a dominare il mercato e che hanno i prezzi più alti. Eppure una volta che avrete in padella vari tuorli di galline nutrite al pascolo, libere, non sarete in grado di distinguerle. Quando si tratta delle uova, la bellezza è sicuramente negli occhi dell’allevatore – e nei lobi delle galline!


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